Program Makan Bergizi Gratis (MBG), sebuah inisiatif pemerintah untuk mewujudkan Pedoman Gizi Seimbang bagi para pelajar, kini telah diimplementasikan di berbagai wilayah di Indonesia. Pendistribusian ribuan makanan setiap hari melibatkan koordinasi yang kompleks dan proses panjang, mulai dari perancangan menu hingga penyampaian makanan kepada para siswa. Proses yang ekstensif ini tentu saja menghadirkan sejumlah tantangan operasional yang harus diatasi oleh para ahli gizi dan tim dapur MBG.
Kunjungan Lapangan: Menelisik Peran Ahli Gizi dalam Program MBG
Untuk memahami lebih dalam peran krusial seorang ahli gizi dalam program MBG, sebuah aspek yang selaras dengan prospek karir di bidang Kesehatan Masyarakat, dilakukan kunjungan ke salah satu Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) di Banyuwangi, yaitu SPPG Kebalenan 2, pada Kamis, 30 Oktober 2025.
SPPG ini berfungsi sebagai dapur produksi MBG yang melayani ribuan penerima manfaat dari 11 sekolah di Banyuwangi, mulai dari jenjang PAUD hingga SMA. Melalui pengamatan langsung dan wawancara mendalam dengan salah seorang ahli gizi di sana, terungkap berbagai informasi penting mengenai bagaimana kontrol kualitas dan perencanaan gizi diimplementasikan dalam skala besar setiap harinya.
Di SPPG Kebalenan 2, dilakukan wawancara dengan Trisna Maulidina, seorang ahli gizi yang akrab disapa Mbak Trisna. Beliau bertanggung jawab atas perancangan menu, pengawasan kualitas bahan baku, hingga pengawasan selama proses produksi di dapur. Mbak Trisna menjelaskan bahwa tugas utama seorang ahli gizi dimulai dengan merancang menu secara periodik. “Menu kami susun dan diganti setiap 2 minggu. Setelah disusun, lalu dilakukan perhitungan gramasi sesuai dengan jumlah kebutuhan gizi dan jumlah penerima manfaat. Ada porsi kecil untuk PAUD-SD, dan porsi besar untuk SMP-SMA,” jelas Mbak Trisna.
Penentuan gramasi didasarkan pada petunjuk teknis dari Badan Gizi Nasional (BGN). “Di petunjuk teknis sudah ditetapkan takaran porsi sesuai jenjang sekolah. Kami juga mempertimbangkan anggaran supaya satu porsi tetap lengkap sesuai empat pilar gizi seimbang dan tampilannya layak,” imbuh Mbak Trisna.
Setelah gramasi ditentukan, langkah selanjutnya adalah penyusunan Rancangan Anggaran Biaya (RAB) per menu, yang kemudian diserahkan kepada akuntan. RAB dirancang dengan menyiapkan buffer stock sekitar 10 persen untuk menjamin kelancaran produksi dan mengantisipasi kualitas bahan baku.
“Kita tidak mungkin membeli bahan baku dengan jumlah yang pas, karena kualitas bahan baku itu kadang berubah dan kalau memasaknya di luar ekspektasi, otomatis butuh bahan baku lagi. Pasti butuh stok cadangan, jadi biar aman biasanya kita ngebuffer bahan sekitar 10 persen ke atas. Dikoordinasikan dulu rancangan menunya untuk melihat kesanggupan dari pihak chef sama tim dapur. Kalau sudah fix, lalu disetor ke bagian logistik untuk beli bahan bakunya,” jelas Mbak Trisna.
Peran Ganda: Quality Control dan Hygiene Sanitation
Ahli gizi juga memegang peranan penting dalam quality control, memastikan bahwa bahan-bahan yang digunakan memenuhi standar kelayakan, terutama bahan baku segar seperti ikan, daging, dan sayuran yang harus segera diolah setelah diterima.
Mbak Trisna menjelaskan lebih lanjut, “Saya juga mengawasi proses persiapan. Tentunya harus dilakukan sesuai dengan prosedur. Misalnya, kalau sudah selesai mengupas bawang, itu harus langsung segera diolah karena sifat bawang yang mudah menyerap bakteri jika dibiarkan. Daging juga harus dimasak sekali, tidak boleh disimpan buat menu berikutnya. Kalau mau disimpan juga harus direbus dahulu, baru boleh disimpan dan nanti bisa dikreasikan dengan beberapa bumbu berbeda.” Beliau juga menekankan bahwa selama proses memasak, juru masak diwajibkan mengenakan sarung tangan, penutup kepala, dan masker untuk menjaga hygiene sanitation.
Tahap berikutnya adalah proses pemorsian. Mbak Trisna mengungkapkan bahwa dari seluruh alur kerja, tahap pemorsian ini adalah yang paling krusial dan rumit karena membutuhkan ketelitian ekstra. “Jumlah penerima manfaat ada banyak, sekitar 2.500an anak. Ribuan ompreng harus diisi. Bisa saja ada ompreng yang terlewat atau porsinya yang kurang kalau kita tidak teliti,” ungkapnya.
Setelah pemorsian selesai, dilakukan uji organoleptik oleh ahli gizi. Pemeriksaan ini bertujuan untuk menilai kualitas fisik bahan melalui pengamatan warna, aroma, tekstur, dan kesegaran bahan secara langsung. Pada tahap ini, diharapkan menu yang dihasilkan sudah sesuai dan siap didistribusikan. Sebelum pengujian ini, makanan telah dicicipi untuk mengoreksi rasa setelah matang, sebelum dilanjutkan ke tahap pengisian ompreng.
Isu Publik dan Tantangan Operasional di Dapur MBG
Di balik kesibukan dapur MBG setiap harinya, terdapat berbagai tantangan operasional yang membutuhkan solusi cepat. Salah satunya adalah terkait variasi ketersediaan bahan baku. Mbak Trisna mengungkapkan bahwa tim logistik terkadang kesulitan memperoleh beberapa bahan baku dari pemasok, sehingga penyesuaian menu harus dilakukan tanpa mengorbankan nilai gizi yang disyaratkan. Setiap penyesuaian tetap mengacu pada pedoman gizi yang baku. “Kalau ada bahan yang tidak tersedia, kami cari substitusi lain yang setara dari sisi gizi,” jelas Mbak Trisna.
Menanggapi isu publik yang sedang hangat diperbincangkan, yaitu pemberian susu kemasan berasa dalam menu MBG, beliau menjelaskan bahwa pemberian susu tidak dilakukan setiap hari. “Susu itu hanya seminggu dua kali dan sebenarnya dianjurkan yang plain. Masalahnya, stok susu plain di pabrik terbatas, harus cepat-cepatan dengan dapur MBG lainnya, jadi sementara menggunakan susu UHT berasa yang juga sebenarnya lebih disukai oleh anak-anak,” ungkap Mbak Trisna.
Setiap menu yang diberikan tentunya mempertimbangkan permintaan para siswa. Dalam merancang menu, ahli gizi tetap berpegang pada referensi gizi resmi, namun juga melakukan penyesuaian terhadap preferensi anak-anak, yang biasanya disampaikan melalui catatan kecil yang dimasukkan ke dalam ompreng kosong.
“Awalnya menu dibuat benar-benar pure kandungan gizi tinggi, tetapi responnya dari anak-anak kurang. Akhirnya mereka mulai request makanan yang lagi tren, terutama Gen Z, kayak dimsum, chicken katsu, dan beberapa permintaan lainnya. Bahkan pernah ada anak yang request minta menu berikutnya adalah ayam geprek. Nah, untuk menu itu belum bisa kami realisasikan karena setiap menu juga harus tetap dicek apakah gizinya bisa diimbangi atau tidak,” tutur Mbak Trisna.
Refleksi dari Kunjungan Lapangan
Dapat disimpulkan bahwa dalam pelaksanaan MBG, koordinasi yang baik antara ahli gizi, penyedia bahan, dan tim dapur memegang peranan krusial. Komunikasi yang efektif menjadi kunci agar setiap perubahan dapat segera direspons, terutama ketika terdapat catatan khusus pada bahan atau proses pengolahan. Evaluasi mingguan dilakukan untuk meninjau kembali kualitas menu serta kelancaran distribusi.
Melalui kunjungan ini, terlihat jelas bahwa peran ahli gizi di SPPG tidak hanya terbatas pada penyusunan menu, tetapi mencakup pengawasan menyeluruh dari hulu ke hilir. Mulai dari perencanaan, verifikasi bahan, pengolahan, hingga distribusi, seluruh tahapan dilakukan dengan cermat untuk memastikan bahwa menu MBG aman, bergizi, dan sesuai dengan standar program.
